Chef Daniel López Aguilar, resalta los elementos que afectan la calidad y el sabor de un vino.

El vino es una bebida alcohólica natural que se produce mediante la fermentación del mosto de uva fresca o de uvas parcialmente deshidratadas, químicamente tiene más de 500 componentes y forma parte de una de las industrias más importantes a nivel mundial. En ese sentido, para tener un vino de buena calidad existen 3 factores centrales: una buena planta, un buen clima y el suelo adecuado, “todo eso más una buena vinificación y crianza nos da la calidad del vino”, comentó el chef Daniel López Aguilar, profesor de tiempo completo del Departamento de Turismo de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP), durante el taller Introductorio sobre Vinos, que ofreció a estudiantes de la institución educativa. 

En México se destinan más de 37 mil hectáreas del territorio en la producción de vino (según datos del Consejo Mexicano Vitivinícola A. C.) y en promedio, una hectárea de viñedo puede producir entre 6 mil y 10 mil kilos de uva por temporada. Así pues, desde diferentes áreas como la enología, se busca contribuir a la buena crianza y producción de dicha bebida; respecto a esto el chef Daniel López Aguilar afirmó que el clima es un factor importante, ya que éste ayuda a otorgar valores que afectan directamente el sabor: “con mayor sol hay mayor maduración, más azúcar y entonces más alcohol, en ese caso será (un vino) muy frutal; con menor maduración será un vino con más acidez y aromas”, explicó.  

Asimismo, el académico de la UDLAP explicó que los climas frescos dan vinos blancos con una acidez más elevada, niveles de alcohol contenidos, aromas de frutas verdes, cítricos y florales, mientras que en este mismo clima los vinos tintos son de menos intensidad de color, poco alcohol, cuerpo ligero, mayor acidez y una tanicidad inmadura o verde, con aromas de frutas suaves y flores. En cambio, en los climas cálidos los vinos blancos tienen un alto nivel de alcohol y poca acidez, “es raro que un vino tenga mucha acidez y mucho alcohol” explicó, por lo que en estos tipos de vinos “es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas más maduras y tropicales”. Los vinos tintos de climas cálidos tienen mucha intensidad de color, bastante alcohol, mucho cuerpo, acidez baja y taninos (dados por la semilla y piel) maduros. 

Finalmente, el académico de la UDLAP, compartió que existe algo denominado franja del vino, la cual es una región ubicada entre el trópico de cáncer y el de capricornio, entre los paralelos 30º y 50º. “Esta franja tiene las condiciones propicias en cuanto a clima, vientos, altura, para producir vino; en ella vemos que está Italia, Francia, parte de Europa, el norte de África, y en la parte de abajo vemos a Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica. No quiere decir que en otro lugar se pueda producir vino, sobre todo con el cambio climático pero la franja de vino te dice dónde están las condiciones propicias para que se dé la uva”.  Otro factor importante a resaltar en el consumo de esta bebida es la temperatura del vino a la hora de servirse, “es muy importante y cambia completamente cuando servimos un vino fuera de su temperatura; los blancos y espumosos se sirven fríos”, puntualizó.  

Toda esta información fue parte del primer taller básico de vinos, el cual también contó con una cata de tres etiquetas, un espumoso, un blanco y un tinto, “tocamos términos de manera general para que ustedes tengan más conocimientos y vayan armando estos conceptos. El nivel máximo es que cuando tengamos una etiqueta enfrente, más o menos sepamos qué podemos esperar del vino”, explicó el chef. 

Este taller fue impartido por el chef Daniel López Aguilar quien cuenta con 15 años de experiencia en el medio de hoteles y restaurantes, y está acreditado por Wine & Spirit Education Trust (WSET) dentro del rubro de evaluaciones o catas de vino. Es maestro en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes del Instituto Suizo de Hotelería y Restaurante (ISU) y en Administración de Empresas con especialización en Alta Dirección por la UDLAP.

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